Kuidas valmistada head kohvi? Esimene osa: põhitõed

3.7.2017

Pauligi barista Jori Korhonen on kirja pannud mõned kohvi valmistamise alustalad. Ka juhul, kui te igapäevaselt oma kohvi valmistamisse nii suure põhjalikkusega ei suhtu, on siin paljugi kasulikku kõrva taha panemiseks.

Kuidas valmistada head kohvi? See on kõige tavalisem küsimus, mis mulle esitatakse, kui ütlen inimestele, mis tööd ma teen. Seega otsustasin teha blogiseeria, kus räägin kõikidest hea kohvi valmistamiseks vajalikest aspektidest. Alustagem põhitõdedest. Järgmised kolm asja on alati hea kohvi valmistamiseks tähtsad. Vaatamata sellele, kas räägime filtrikohvist, espressost või traditsioonilisest kannukohvist.

Värsked oad – värske maitse

Üldiselt on kohv parim siis, kui see on nii värske kui võimalik. Mõned leiavad, et kohvil on parim maitse kohe peale ubade röstimist. Teised on aga veendunud, et alles nädal pärast röstimist on maitsel olnud aega kinnistuda. Ühesõnaga proovige kasutada nii värsket kohvi kui võimalik, et teil oleks tassis võimalikult palju maitsenüansse. Iseenesest ei lähe kohv halvaks, aga pika seismise järel muutub see maitsetuks. Pärast röstimist hakkavad selle ajal tekkinud ühendid muutuma ja oksüdeeruma, moodustades niimoodi uusi gaase. Lihtne viis seda seletada – värske kohvi lõhn tähendab, et maitsed ja aroomid lenduvad ubadest õhku. Vanal kohvil ei ole tugevat lõhna, mis tähendab, et maitsed ja aroomid on kadunud.

Jahvatatud kohvil ei ole midagi viga. See on värske ja maitseb nagu peab, kui te paki avate. Kuid eeljahvatatud kohvil on suurem pinna-õhu suhe, mis muudab teie kohvi kiiremini maitsetuks. Sellepärast soovitan ma kasutada ube. Samuti tagab ubade ostmine tarbimise alusel, et need on alati värsked. Näiteks joon mina kodus tavaliselt 6–8 tassi (100 grammi) kohvi nädalas ja püüan osta 250 grammi üle nädala. Niiviisi on minu köögis alati olemas värske ja maitsev kohv.

Oad säilitavad tavaliselt oma värskuse 1–2 nädalat peale paki avamist. See oleneb veidi sellest, millal neid röstiti. Värskemad kui kuu aega vanad oad säilivad suurepäraselt kuni kaks nädalat peale paki avamist, aga kaks kuud tagasi röstitud oad säilivad ainult umbes nädala. Seega ostke värskelt röstitud ube! Veel üks väike nõuanne kohvi ostmiseks: kui pakil ei ole märgitud röstimise kuupäeva, siis on võimalik, et tegemist ei ole kvaliteetse kohviga.

Kohviveski – tasakaalustatud tassitäie saamiseks

Nüüd, kui teil on olemas oad, on teil vaja midagi, millega neid jahvatada. Siin tuleb appi kohviveski. Kui ube jahvatada vahetult enne kohvi valmistamist, maitseb see alati hästi. Jahvatatud kohv hakkab oma maitseid ja aroome kaotama tuhat korda kiiremini. Sellepärast tulebki ube jahvatada vahetult enne kohvi valmistamist.

Kohviveskiga on teil võimalik jahvatuse suurust muuta, mis on hea kohvi valmistamiseks väga oluline. Erinevad valmistusmeetodid nõuavad ka erinevat jahvatuse jämedust. Näiteks Chemex ja Hario v60 on mõlemad filtrikohvi valmistamise viisid, aga Chemexi puhul tuleb kasutada jämedamat jahvatust, sest selle filtripaberid on paksemad. Paksemast filtrist jookseb vesi aeglasemalt kohvipulbrist läbi, mis tähendab, et meil läheb vaja jämedamat jahvatust, et kohvist mitte liialt maitset välja viia. Kui kohvipulbrist on liialt maitset välja viidud, siis on kohv liiga kange ja tavaliselt ka küllaltki kibe.

Poodides müüakse erineva kuju ja hinnaga kohviveskeid. Ma ei soovita sellist, mis lubab jahvatada igal valmistusviisil ja mille lõpphind on odav. Odavamate kohviveskite probleem seisneb selles, et need ei jahvata ühtlaselt ja selle tulemusena viiakse teie kohvist samaaegselt liiga palju ja liiga vähe maitset välja. Samuti pöörake tähelepanu sellele, kuidas teie kohviveski jahvatab. Peamiselt on turul saada kahte sorti veskeid: teradega ja jahvatuskividega veskid.

Teradega veskitel on mootoril töötav lõiketera, mis lõikab oad väiksemateks tükkideks. Võrrelge seda sellega, kui lõikaksite kohviube kööginoaga. Selle meetodi negatiivne külg on see, et tera ei suuda lõigata ube ühtlaselt ja tulemuseks on tasakaalustamata tass kohvi.

Jahvatuskividega kohviveskeid on kahte eri tüüpi: koonilise ja lameda jahvatuskiviga. Tegelikult töötavad need ühtemoodi – terad purustatakse kahe kivi vahel. Üks kivi pöörleb ja teine seisab paigal. Jahvatuse jämedus sõltub sellest, kui kaugel (jäme) või lähedal (peen) need teineteisest asetsevad. Jahvatuskividega veskid annavad tavaliselt ühtlasema jahvatuse, mille tulemuseks on rohkem tasakaalus ehk parem tass kohvi.

Kodus hea filtrikohvi valmistamiseks on müügil korralikud elektrilised kohviveskid umbes saja euroga. Kuid ei tasu unustada käsiveskeid! Need nõuavad küll rohkem vaeva (võib-olla ka veidi higi), aga uskuge mind – see tasub ennast ära.

Kaal – kaalumine teeb asjad lihtsaks

Ubade ja vee mõõtmine annab ühtlasema ning parema maitsega kohvi. Loomulikult saate täiusliku kohvi ka ilma mõõtmata, aga siis läheb teil oma retsepti puhul ka õnne vaja. Mõelge näiteks selle üle, kuidas oleks küpsetada ilma koostisosi mõõtmata. Vähemalt minu kuklid ja tordid maitseksid siis kohutavalt. Kohvi valmistamisel sõltub kõik retseptidest ja sellest, kas on kasutatud õigetes kogustes kohvi, vett ja aega.

Kui teil on olemas kaal, võite hakata kasutama retsepte. Kas tundub liiga peen? Mitte sugugi. Kaaluga on kõik väga lihtne. Ei mingit mõistatamist enam selle üle, mitu lusikatäit kohvi ja tassitäit vett vaja läheb. Teist saab tõeline barista. Aga retseptidest räägin lähemalt oma järgmises postituses.

Tavaline köögikaal sobib väga hästi. Kallimate kohvikaaludega saate mõõta kuni 0,1-grammise täpsusega ja enamikel neist on sisseehitatud taimer.

Nüüd on teil põhitõed selged. Järgmises postituses süüvime sellesse, kuidas käsitsi head kohvi valmistada. Jääge lainele ja vahepeal võite juba endale meeldiva kohvi valmistamise vahendi kapist välja võtta!