Tass kohvi koosneb tegelikult 98 protsendist veest. Kasutage kvaliteetset vett, et kohv paremini maitseks!
Hästi tasakaalustatud tass kohvi – just seda soovime kohvi valmistamisel saavutada. Kui tulemus on lahja, maitsetu, kibe või äädikane, on lihtne järeldada, et kohviubadega või kohvi valmistamise viisis on midagi valesti.
Ühes tassis kohvis on 98 protsenti vett. See tähendab, et vee kvaliteedil on kohvi maitses väga oluline roll.
Minu kohvis on vett!
See läbipaistev vedelik H₂O, mis on meie kohvi valmistamise alus, peidab endas nii mõndagi. Vaatamata oma läbipaistvusele on meie kraanivees tohutul hulgal nii lahustuvaid kui ka tahkeid aineid. Nendel ainetel on suur mõju meie kohvi kui joogi kvaliteedile. Pidage meeles: kui vesi on joomiskõlbulik võib see siiski sisaldada mõningaid ebameeldivaid aineid, mis muudavad teie kohvi maitsetuks või isegi halvaks.
Kohvi valmistamiseks kasutatav vesi peaks olema puhas ja maitselt, lõhnalt ning välimuselt selge ja värske. Samuti peab see olema toidus kasutamiseks sobiv ning ei tohi sisaldada kloori, kloramiini ega hüpokloritit. See on keeruline, sest veetorude regulaarne desinfitseerimine toimub kogu maailmas.
Hea on meeles pidada, et värske külm vesi on kohvi valmistamisel alati heaks alguseks. Kraanist kuuma vett kasutades rikute ära oma hea tassi kohvi. Kuum kraanivesi ei ole kunagi värske ning lõhnab ja maitseb sageli veidralt.
Mis täpselt on vesi?
Milliseid aineid sisaldab vesi, mis mõjutavad meie kohvi maitset ja kvaliteeti?
- Ained pinnasest, näiteks mineraalid ja muud orgaanilised ained;
- Veetöötlusest tulenevad ained, näiteks kloor, mida lisatakse veetorustikku, et säilitada mikrobioloogilisi kvaliteedistandardeid;
- Veevarustussüsteemist pärit ained, näiteks vask ja raud;
- Saastejäägid;
- Mikroobid – ohutud, aga ka bakterid.
„Looduslik mineraalvesi“
Kui vesi puutub kokku magneesiumkarbonaati ja/või kaltsiumkarbonaati sisaldava karbonaatkiviga, rikastub osa veest magneesiumi, kaltsiumi ja vesinikkarbonaadi ioonidega.
Arvatavasti olete kuulnud väljendit „kare vesi“. Tundub lihtne, kas pole? Vees kas on palju mineraale või ei ole. Pakume siin teile veidi detailsemat ülevaadet vee kareduse olemusest.
Karedus kirjeldab üldiselt vees lahustunud mineraalide kogust. Põhjavesi on pinnaveest karedam, sest on olnud kauem kokkupuutes mineraalidega.
Üldkaredus (sageli märgitud °dH): karbonaatkaredus + püsikaredus. Praktikas on see magneesiumi- ja kaltsiumiioonide kogus.
Magneesium ja kaltsium aitavad maitset rohkem esile tuua, mistõttu tahame kindlasti, et neid oleks veidi meie tarbitavas vees. Ainult mitte liiga palju – ja ainult mõistliku hulga vesinikkarbonaatidega.
Magneesium annab tugevama maitse kui kaltsium, sest paljud maitsvad ühendid on väikesed ja neis on palju hapnikku. Magneesiumile meeldivad need omadused.
Kaltsium seob ennast kergesti teiste ainetega. Koos karbonaadi karedusastmega põhjustab see katlakivi moodustumist.
Magneesium ei seo ennast kergesti ja seega moodustab see harva katlakivi.
Karbonaatkaredus kH: vesinikkarbonaat ja mõned muud karbonaadid, mis pärinevad magneesiumi ja kaltsiumi sidumisel tekkivast süsihappest.
Karbonaatkaredust nimetatakse sageli ka mööduvaks kareduseks. See on tegelikult õige, sest vee keetmisel mineraalid sadestuvad. Vee keetmisel kandub vee karedus keetmisnõu pindadele – näiteks veekeetjas või kohvimasina kuumutussüsteemis. Selle tulemusel võivad kohvimasina ventiilid ummistuda ja õige vee temperatuuri saavutamine võib muutuda keeruliseks.
Karbonaadid on aga kohvi valmistamisel olulised ning ilma nendeta saab meie suurepärasest tassist kohvist ebameeldiv kogemus. Karbonaadid vastutavad happelise puhversüsteemi eest. See tähendab võimet hoida pH-taset stabiilsena – mis ei tähenda tingimata neutraalsena. Kohv sisaldab juba oma olemuselt nõrku happeid. Kohviubade partii happesus muutub sõltuvalt karbonaatkaredusest karbonaatide puhverdusvõime tõttu.
- Kui vees on tugev karbonaatkaredus, siis pH-puhvri toimel kaob maitse positiivne happesus (st sidruniline, puuviljane, hapukas jne). Happesus iseenesest on ikka olemas, me lihtsalt ei tunne seda maitses. Jäänud on vaid mullane, igav ja elutu maitse.
- Madala karbonaatkareduse korral on kohvi maitse äädikane ja hapu. Seega peaks hoidma teatud väikest kogust puhvrit.
Mõnikord nimetatakse karbonaatkaredust leeliselisuseks, mis on vesilahuse suutlikkus hapet neutraliseerida. Pidage meeles, et leelis ehk alus tähendab midagi muud!
Püsikaredus: mitte-karbonaatsed anioonid (= nitraadid ja sulfaadid), mis sulanduvad magneesiumi ja kaltsiumiga. Näiteks sulfaat ja kaltsium moodustavad kipsi.
Püsikaredus põhjustab pehme kriidise või mudase sette.
Muud lahustunud ioonid: lisaks magneesiumile, kaltsiumile ja karbonaatidele, mis moodustavad vee kareduse, on ka muid lahustunud ioone, mis mõjutavad vee maitset. Näiteks naatrium, kaalium, nitraat ja kloriid. Need lahustunud ioonid põhjustavad suure korrosiooni ohu.
Mida siit meeles pidada?
Üldine vee koostis määrab vee ja valmistatud kohvi iseloomu.
Võib öelda, et üldine madal mineraalide sisaldus on üldjuhul halvem, kui üldine kõrge mineraalide sisaldus. Samuti tuleb madalat karbonaatkaredust kompenseerida üldkaredust vähendades, sest soovime positiivset tasakaalu mineraalide vahel. Peale selle suurendab kõrge üldkaredus tassis olevaid nõrku happeid ja kõrge karbonaatkaredus tekitab vee tassi valades kooriku ning tähendab ka sagedasemat kohvimasinast katlakivi eemaldamist.
Lõpuks on siiski kõige olulisem kõikide vees sisalduvate minaraalide tasakaal.
Mis on vee pH?
Põhimõtteliselt on vesi neutraalne ehk selle pH-tase on 7.
Kuid erinevate vees lahustunud molekulide tõttu võib see olla ka kergelt happeline või leeliseline. Selle tulemusena võib igapäevase joogivee pH-tase Euroopas olla vahemikus ≥ 6,5 ja ≤ 9,5.
Äärmiselt lihtsustatult seisneb pH-taseme tähtsus kohvile järgmises:
- Happeline vesi on kohvi valmistamiseks halb, kuid maitse jaoks hea. Seevastu on korrosioon seadmetele probleemiks.
- Aluseline vesi on kohvi valmistamiseks hea, kuid maitse jaoks halb.
Vee kohandamine kohvi jaoks?
Kui tahate teada, kas teie vesi sobib kohvi valmistamiseks, võite alustada vee koostise kontrollimisega. Kui kasutate ühisveevärgist pärit vett, on kohalikust veejaamast lihtne kontrollida, mida torustikus voolav vesi tegelikult sisaldab. Kui kasutate enda kaevust pärit vett, peate omal kulul tellima vee analüüsid. Müüakse ka erinevaid teste, mis on mõeldud kasutamiseks nii koduses majapidamises kui ka professionaalselt.
Analüüsi või testi tulemuse põhjal on teil võimalik valida õige vee kohandamise meetod.
Kohvikus või restoranis on ilmselt otstarbekas paigaldada vee filtreerimissüsteem, kui veel on näiteks kõrge karbonaatkaredus. Samuti on võimalik filtreerida vett oma kodus, kasutades kodumajapidamisse mõeldud filtrikomplekte.
Vahel võib joogi valmistamise seadmete hulgast leida UV-lambi, mille eesmärk on eemaldada mustus näiteks joogiveejaoturist. UV-kiirgus hävitab mikroorganisme, häirides bioloogilist protsessi ja perforeerides raku seinasid. Koos aktiveeritud süsinikuga moodustab UV-kiirguse plokk vetikate ja teiste organismide eemaldamiseks toimiva süsteemi. See ei ole aga mõeldud mineraalse sisaldusega manipuleerimiseks ja kindlasti mitte saastunud veest joogivee tegemiseks.
Kas see on kogu seda vaeva väärt?
Kindlasti tasub kohvivee kvaliteeti kontrollida. Samuti tasub ära natuke veega manipuleerida, et saada paremini tasakaalustatud tass kohvi. Küsige oma kohalikult veetarnijalt teavet vee koostise kohta ja kasutage olemasolevaid katsekomplekte, et näha, mida ja mis kogustes teie vees leidub. Pidage meeles, et ei ole kindlaid väärtusi kõikide mineraalide ja muu sisu kohta; kõik sõltub ainete tasakaalust ja koostoimest.
Laske käia, katsetage, lõbutsege ja andke endast parim!
Allikad:
Maxwell Colonna-Daswood: Water for Coffee (Vesi kohvi jaoks)
SCA (SCAE)
Brita GmbH
Originaaltekst: http://www.baristainstitute.com/inspiration/coffee-and-water-how-use-hig...