5 хитростей от бариста, чтобы приготовить хороший кофе

30.11.2020

Вам хочется действительно вкусного кофе, но от найденных в интернете советов по приготовлению кофе в домашних условиях только болит голова? Ниже приведены пять основных правил для гарантированного наслаждения чашкой своего любимого кофе. 

Нужна ли мне профессиональная машина для приготовления кофе?

Не важно, варите ли вы кофе дома, или это делает профессиональный бариста на дорогой эспрессо-машине в кафе – в обоих случаях кофе либо получится, либо нет. Поэтому при выборе машины или зёрен не стоит исходить только из цены. 

Тем не менее, покупая машину для кофе, не останавливайтесь на самом дешёвом варианте. Основное различие между дорогими и дешевыми (а также профессиональными и домашними) машинами – это качество их компонентов, ведь принцип работы у всех кофемашин приблизительно одинаковый. Чтобы наслаждаться кофе в домашних условиях, стоит инвестировать в надёжную и качественную машину.

Кофе можно приготовить и без машины, вручную. Приспособления для этого одинаковы как дома так и в кафе, поэтому разница между ними минимальная.

Коротко и ясно

Хотите приготовить по-настоящему вкусный кофе? Тогда будьте внимательны и ведите дневник своих кофейных экспериментов!

Вот пять основных факторов, влияющих на качество кофе (в произвольном порядке):

  1. Кофе – каким кофе вы пользуетесь, откуда он и как обработан
  2. Вода – качество и температура воды
  3. Соотношение – соотношение кофе и воды, насколько крепким получится кофе
  4. Время заварки – что из кофейного помола попадёт к вам в чашку
  5. Чистота – подходящие средства для чистки

Рассмотрим каждый из приведенных пунктов подробнее:

1. Кофе. Сырье должно быть свежим и высококачественным. Чтобы распознать хороший кофе, обратите внимание на следующее:

  • Откуда кофе родом? Является ли ваш кофе смесью разных сортов, собран ли на 100% в одной стране, а, может даже, на 100% с одной плантации (spеcialty кoфе)? В вашей смеси только зёрна арабика или туда добавлено немного робусты? Какой специфический тип сорта использован? Где и каким образом кофе выращен, и как был собран урожай?
  • Способ обработки: натуральный/ сухой, анаэробный, обсушка зёрен без кожуры, обсушка частично с мякотью зёрен (т.н медовая обсушка), полусухой способ, полностью мокрая обработка… Множество различных методов обработки кофе – значит, столько же и разных вкусовых ощущений!
  • Выращен ли кофе на органических плантациях? Удобрения и пестициды влияют на урожай кофе по-разному, но в целом можно с уверенностью сказать: кофе с органических плантаций чище. Помимо органического земледелия есть и другие экологически отвественные способы выращивания кофе. Понятно, что одного конкретного «вкуса органического кофе» нет. Однако в цепочке производства кофе экологическая ответственность играет важную роль. Экологически ответственный кофе это хорошо, поэтому и вкус у него отличный!
  • Степень и способ обжарки зёрен – комбинируя различное время и температуру обжарки, можно получать массу вкусовых комбинаций. Роль кофейни в формировании вкуса кофе – колоссальна, ведь именно благодаря обжарке вкусовые нюансы зелёных зёрен максимально раскрываются. В этом процессе играют важную роль, например, реакция Майяра или реакция Штреккера – это лишь несколько примеров химически процессов, происходящих при обжарке кофейных зёрен.
  • Упаковка – упаковка кофе производится из различных материалов, со всевозможными способами герметической упаковки и вентилями (чтобы выпускать воздух из упаковки и не допускать попадание воздуха обратно). Важно помнить, что хранить кофе нужно в оригинальной упаковке, а упаковку герметически закрывать или хранить в герметической посуде.

2. Вода – качество и температура

  • Качество воды очень сильно влияет на вкус кофе в вашей чашке. Самое главное – вода должна быть свежая и питьевого качества. Далее, нужно оценить, содержит ли вода ненужные примеси, подходит ли минеральный состав или вода слишком жёсткая для приготовления кофе. 
  • По рекомендации всемирной организации Speciatly Coffee Association (SCA), температура воды при приготовлении кофе должна быть около 90-96°C. Температура воды играет важную роль, поэтому поэкспериментируйте сами, как меняются вкусовые ощущение при различных температурах.

3. Соотношение кофе и воды

  • Сколько воды и кофейного помола мы используем для приготовления одной чашки кофе? SCA рекомендует на каждые 1000 мл (1 литр) воды брать 55 г кофейного помола при допустимой вариации ± 10%. Таким образом, рекомендуемое соотношение кофе и воды – 1:20.
  • Бытует мнение, что крепкий кофе обладает сильным, терпким вкусом. На самом деле, крепость кофе проявляется в количестве растворённых частиц зерна кофе в одной чашке. Противоположность крепкого кофе – слабый и водянистый напиток.

4. Время заварки влияет на то, сколько и какие растворимые частицы кофе попадают из помола в чашку. Вещества, содержащиеся в кофе, выделяются при приготовлении в различное время и с разной скоростью. Поэтому необходимо помнить следующее:

  • Степень помола: при выборе степени помола исходите из метода приготовления. Степень помола связана с продолжительностью контакта воды и кофейного помола во время приготовления. Для правильного помола используйте качественные кофемолки, а не дешёвые (около 10 евро) варианты с одним лезвием. 
  • Метод приготовления: заварка, заливание водой полностью или под давлением?
  • Оборудование: автоматическая фильтр-кофеварка, аэропресс, кемекс, Vandola, сифон, френч-пресс, Hario V60, эспрессо-машина…
  • Каким фильтром вы пользуетесь? Если фильтр бумажный или матерчатый, то перед использованием его нужно обязательно намочить!
  • Иногда более интенсивной заварке способствует создание “турбулентности” – движение (помешивание) кофейного помола и воды в фильтре.

5. Только чистые принадлежности

  • Напомнить о чистоте никогда нелишне. Неприятный, жирный и горький привкус в чашке кофе может испортить настроение на целый день! Если сравнивать ополаскивание чашки и добросовестное мытье с качественным средством – выбор очевиден. Губка и хорошее средство для посуды, а также тщательное мытьё создадут все предпосылки для вкусного и хорошего кофе. И так – каждый день!
  • И еще один важный нюанс: свежий кофе – это лучший кофе.
  • Кто захочет пить кофе, который часами настаивался в заварнике? Особенно если всё это время он был на подогреве – эфирные масла из кофе давно испарились, приятный аромат исчез, а кофе стал слишком крепким. (Если он вообще остался – ведь при постоянном нагревании пар потихоньку выходит из кофейника).

Будьте последовательными!

Если при удачном сочетании всех вышеприведённых пунктов вы нашли для себя наиболее подходящий рецепт, придерживайтесь его и постарайтесь воспроизвести этот способ приготовления с различными блендами. Ведь если поменять хотя бы одну часть процесса, то результат будет иным. Если хотите поэкспериментировать, меняйте только одну составляющую, а не несколько сразу. Например, если измените соотношение воды и кофе, то все остальные компоненты оставьте прежними – только так вы почувствуете разницу во вкусе. 

Михкель Юримаа,

бариста-тренер Института Бариста. 

Back to top